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          薯條加工產品好吃的秘密?遵美味攜專家帶你揭露「12道加工制程」

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          薯條加工產品好吃的秘密?遵美味攜專家帶你揭露「12道加工制程」

          發布日期:2018-08-28 作者: 點擊:

          薯條加工產品好吃的秘密?遵美味攜專家帶你揭露「12道加工制程」

          隨著國人飲食西化,近年來快餐食品深受不同年齡層的喜好,時至今日,薯條加工產品仍是各大快餐店套餐受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾于2009年進行市調顯示,消費者對「薯條」的選擇為「麥當勞」,麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞,其余速食店則不到1成。

          但根據2014年5月有媒體針對「難吃薯條」的民調結果,看來消費者針對「薯條」各有其所好。

          然而,薯條加工產品好吃以及出餐如此快速的背后原因是什么?前美國知名節目《流言終結者》(MythBuster)的主持人格蘭·今原(Grant Imahara)曾于2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞(Simplot)內部,進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。

          從農田到餐桌的奇幻冒險-薯條身世大揭密

          辛普勞公司從各地進口馬鈴薯后,清洗過后,馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱,將馬鈴薯沖入長柱型通道,通道有內格狀的刀片,馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割后,馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物,如葡萄糖(Dextrose)及酸式焦磷酸鈉(Sodium acid pyrophosphate),確保薯條在預油炸完成后以及冷凍運送過程中,保持原本的金黃色。

          薯條預炸后,讓薯條外層定型并產生酥脆口感,接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之后,店面只要經過第二次油炸,薯條便能呈現多層次的豐富口感,并以快的速度將美味送達顧客面前。

          薯條加工產品的制作看似簡單,然而后續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月,知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色,由于早在2013年便發生過類似事件,因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而,「綠薯條」究竟是什么?

          薯條為何臉「綠」?「龍葵堿」又是什么?

          在新聞報道中,往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵堿」,引發消費者恐慌,但其實并非如此!「龍葵堿」,正式名稱為「茄堿」(solanine),是一種廣泛存在于各類茄科作物中的物質,如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什么植株會有「茄堿」呢?

          因為植物不像動物,遇到危險時無法逃跑來保命,因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時,會使其內部開始產生茄堿。而且,茄堿于植株發芽后便存在于植株內,隨著部位而有量上的差異,并多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。

          然而,當馬鈴薯離開土壤,表層會開始產生2種獨立且不互相影響的反應,一種是因為馬鈴薯重見天日因為接觸陽光開始于表皮形成「葉綠素」,另一種則是原本既有的茄堿量因為接觸光線或是因表皮損傷、發芽而后增加產生。雖然2種反應同時會進行,但綠化程度不代表「茄堿」含量高低。

          根據英國諾丁漢特倫特大學(The Nottingham Trent University)于1998年的研究中指出,于馬鈴薯塊莖中添加兩種葉綠體合成抑制劑( 4-amino-5-fluoro-pentanoic acid ,簡稱AFPA及3-amino -2,3-dihydrobenzoic acid,簡稱gabaculine),并于照光后分別檢測葉綠體及茄堿含量,結果發現兩種抑制劑都能有效減少大約80%的葉綠素合成,但于茄堿累積量上并沒有顯著的影響,因此證明,葉綠素合成和茄堿合成間并沒有直接的代謝關聯。

          另外,2005年《河南工業大學學報自然科學版》中〈儲藏條件對馬鈴薯品質的影響〉一文指出,馬鈴薯在沒有光照的狀況下升高儲藏溫度,因為沒有光照所以表皮中不會有葉綠素生成(綠化)的現象,但因為溫度提高所以馬鈴薯的生理代謝能力加強,故其中茄堿含量會顯著提高。

          由上述兩份研究結果可總結,綠化的馬鈴薯中,因為儲藏時間長等因素,我們只能說茄堿含量可能會比既有的量還多,但葉綠素和茄堿兩者之間沒有關系。因此你所看見的綠不全然是茄堿,不要看見「綠」就恐慌!



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