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          酥脆薯條加工工藝與風味特征研究

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          酥脆薯條加工工藝與風味特征研究

          發布日期:2018-08-11 作者: 點擊:

          酥脆薯條加工工藝與風味特征研究

          酥脆薯條是經過漂燙、凍結、油炸等薯條加工工序制得即食型食品,與常見薯條相比,其具有口感酥脆的品質。油炸是形成酥脆口感的重要工序,但常壓油炸溫度高,制得的產品脂肪含量較高,維生素的營養成分破壞較多,氧化程度較大,易產生丙烯酰胺等有害成分。真空油炸(VF)在真空狀態下以油為傳熱介質對物料進行脫水,可顯著降低脫水溫度,隔絕空氣,從而避免了氧化產生的各種劣變,并能較大限度地保存果蔬原有的色、香、味和營養成分。為了較好的發揮真空油炸的效果,常需進行漂燙、凍結等前處理工序。

          隨著我國口糧結構的調整,馬鈴薯的精深加工和相關產品的研發越來越得到重視。由于人們對含油量、產品口感等提出更高的要求,一些復合馬鈴薯片或傳統油炸薯條(片)受到不同程度的發展限制。不同品種的馬鈴薯由于成分組成等差異,其薯條加工適應性也有較大差別。油炸馬鈴薯脆片以其松脆可口、口味多樣、食用方便、老少皆宜等特點而深受消費者喜愛。隨著休閑食品的日益盛行,油炸馬鈴薯脆片的消費也日益增大。但是由于生產企業的設備、工藝和生產條件存在較大的差異,致使市場上產品的質量層次不齊。本文研究不同的工藝條件對馬鈴薯薯條品質的影響,分析酥脆薯條的香氣特征,探索酥脆薯條制作工藝條件,為酥脆薯條的品質控制提供理論依據。

          酥脆薯條加工工藝與風味特征研究

          材料與儀器

          馬鈴薯 品種為大西洋(Atlantic),華中農業大學馬鈴薯工程技術中心;棕櫚油 食用級,中糧北海糧油工業有限公司;丙烯酰胺標準品 純度≥99%,美國Sigma公司;無水硫酸鈉、檸檬酸 分析純,國藥集團化學試劑有限公司;石油醚 分析純,成都科龍化工股份有限公司。

          TA-XT2i 型質構儀 英國Stable Micro Systems公司;VF-2 型真空油炸機 煙臺海瑞食品設備有限公司;UltrascanXE型色度儀 美國Hunter Lab公司;SG-GL1200型馬弗爐 上海光學精密儀器研究所;SXT-02型索氏提取器 上海洪紀儀器設備有限公司;101-1AB型電熱干燥箱 上海實驗儀器總廠;7890B-5977A型氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS) 美國Agilent公司。

          實驗方法

          酥脆薯條加工的制作工藝 清洗→去皮、修整→切條→漂燙→冷卻→凍結→真空油炸→脫油→包裝→成品。

          操作要點:切片厚度為 8~10 mm,切條長度為60~70 mm。用 100 ℃熱水漂燙 4 min。真空油炸后的薯條在轉速為900 r/min的條件下離心脫油3 min。

          單因素實驗設計

          冷凍溫度對酥脆薯條品質的影響 挑選新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。設置-15、-20、-25、-30 ℃等不同溫度冷凍18 h后,取出薯條于 95 ℃、真空度為0.096~0.100 MPa的條件下油炸25 min;然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

          冷凍時間對酥脆薯條品質的影響 挑選新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。在-25 ℃條件下,分別冷凍6、12、18、24 h,取出薯條于 95 ℃、真空度為0.096~0.100 MPa的條件下油炸25 min;然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

          油炸溫度對酥脆薯條品質的影響 挑選新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。在-25 ℃條件下冷凍18 h后,分別設置80、85、90、95、100 ℃油炸溫度,真空度為0.096~0.100 MPa的條件下油炸25 min;然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。

          油炸時間對酥脆薯條品質的影響 挑選新鮮馬鈴薯,去皮、切條整理后,經過沸水燙漂4 min。在-25 ℃條件下冷凍18 h后,在油炸溫度為95 ℃的條件下分別油炸15、20、25、30 min。然后在900 r/min的條件下離心脫油3 min,冷卻包裝,測定其水分含量、脂肪含量、色度、質構特性及感官評分。



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